Riso Gohan

Come promesso eccovi la prima ricetta per cucinarsi il sushi in casa.

Da dove partire se non dall'ingrediente base del sushi? Eccovi quindi la ricetta del riso gohan, il riso giapponese usato per il sushi.

Come già avevo spiegato, il riso arborio è il riso più simile a quello giapponese facile da trovare in commercio. Alcuni consigliano il basmati perché sulle confezioni c'è scritto "adatto a ricette orientali", senza specificare però che è adatto alle ricette MEDIO orientali, ovvero che necessitano un riso facile da formare ma che anche cotto si sgrani bene: esempio principe è il riso pilaf, un piatto di contorno usato in quasi tutto il medio oriente, nei balcani, nei paesi slavi, in india, cina e sud est asiatico.

Detto ciò vado subito al dunque, ovvero alla ricetta. Gli ingredienti sono abbastanza semplici; per fare sushi per 6 persone circa le dosi sono queste:

• mezzo kg di riso arborio
• 60 ml di aceto di riso (o aceto di mele in alternativa)
• 35 g di zucchero
• un cucchiaino di sale (6-7 grammi circa)
• OPZIONALE: 5 g di alga kombu
• OPZIONALE: due cucchiai di sakè secco

Prima di tutto un paio di note sugli ingredienti opzionali. L'alga kombu è abbastanza difficile da trovare anche nei negozi di cibo etnico e, onestamente, io ho notato pochissima differenza tra la presenza o meno di questo ingrediente. Se comunque volete acquistarla, si trova facilmente nei negozi di cibo etnico online a prezzi davvero ridicoli (3-5€ per le buste da 50 grammi. Lasciate pure un commento se volete un link per sapere dove acquistarla).

Il sakè è invece piuttosto semplice da trovare; personalmente l'ho trovato sia nella sezione "cibo etnico" che in quella dedicata agli alcoolici in svariati supermercati. Il problema è che viene venduto ad un prezzo davvero vergognoso (una bottiglietta da 400 ml a 6-7€ minimo!), quindi potrete sostituirlo (se proprio lo desiderate) con metà dose di grappa.

Arriviamo quindi al dunque. Per prima cosa il riso va lavato per eliminare più amido possibile; per fare questa operazione, mettete il riso in una grossa bacinella, riempitela di acqua fredda e muovete per bene il riso fino a che l'acqua non diventa bianca e torbida. A questo punto buttate via l'acqua e ripetete l'operazione fino a che l'acqua non rimane limpida; è una operazione da eseguire con calma e pazienza poiché ci vorranno una ventina di lavaggi circa. Fatto questo, scolate per bene il riso e lasciatelo ad asciugare qualche minuto.

Prendete il riso e mettetelo in una pentola, quindi aggiungete acqua fino a che non copre il riso per circa un dito (serviranno circa 600 ml di acqua). Se avete deciso di usare gli ingredienti opzionali, aggiungeteli ora: metteteli pure dentro senza stare a mescolare. Il riso ora deve bollire; mettetelo coperto a fuoco medio per circa 10-12 minuti fino a che non inizia a bollire, poi abbassate la fiamma e lasciate che il riso assorba bene tutta l'acqua (ci vorranno un 12-15 minuti circa). Importante: cercate di non sollevare il coperchio (o di farlo il meno possibile) poiché il riso deve beneficiare del vapore che si crea. Spegnete quindi il fuoco e lasciate il riso a riposare un quarto d'ora nella pentola.

Mentre il riso cuoce potete preparare il condimento (anche prima di metterlo a cuocere, il condimento lega meglio se è freddo). È molto semplice: in un pentolino versate l'aceto, il sale e lo zucchero e scaldate a fuoco basso continuando a mescolare fino al completo scioglimento dei due cristalli. Fate attenzione a non far bollire l'aceto o perderà la sua acidità. Appena il condimento è omogeneo, lasciatelo raffreddare.

Ora è il momento di condire il nostro riso gohan! Prendete il riso (levate l'alga se l'avete messa) e versatelo in una ciotola molto capiente o su un piano di lavoro in legno (tipo quelli per fare la pasta). Ora dovrete fare una operazione piuttosto scomoda: mentre versate il condimento sul riso a poco a poco, dovrete mescolare delicatamente lo stesso per sgranarlo e per distribuire uniformemente il condimento (assaggiate il riso di tanto in tanto per dosare il condimento secondo i vostri gusti; la dose che ho consigliato è per avere un riso dal sapore medio o medio-forte). In rete tanto consigliano di usare un ventaglio per raffreddare il riso durante questa operazione: è vero, se il riso si raffredda più in fretta è più gustoso e si può usare prima, ma la differenza onestamente è, a mio parere, minima.

Il riso ora deve raffreddarsi e raggiungere circa la temperatura ambiente per poter essere usato per fare il sushi. Se desiderate utilizzarlo come contorno neutro (in sostituzione del nostro pane), potete usare una minore quantità di condimento (o addirittura scondito) e servirlo caldo in delle ciotole: si abbina piuttosto bene con la carne scottata alla piastra, cotolette di maiale, frittate giapponesi e verdure in tempura.